Come sapere in quale bar si è ?

Non è dalla rastrelliera che si giudica un bevitore
Un bevitore lo vedi dal coraggio dall’altruismo e dalla fantasia.

(quasi citazione).

La rastrelliera. È la vetrina del barman, ed è da quella io giudico il luogo. O perlomeno la proprietà.
Avevo raccontato di come entrando in un bar (il vostro bar) proposto un sorriso e un buongiorno, o un è permesso ? come se salisse sul barcarizzo di una nave. In punta di piedi. Vi girerete in giro cercando qualche segnale, amo che vi indichi che siete nel posto giusto per voi. Ora distolto lo sguardo dalle gambe femminili e altre parti curvilinee, vi chiedo di osservare cosa ha a portata di mano il barman, e soprattutto cosa ha nel suo posto meno in vista.
Per capirsi alle sue spalle noterete un ordine cromatico ? tipo bottiglie in ordine di altezza ?

Di solito l’ordine è per generi : bianchi vodKa, gin, agave, whisky, vermouth, amari, etc.

Più sono colorate meno di solito sono interessanti, ma non è esclusivo. Ora non mi soffermo sulle tipologie o sulle combinazioni lo rimando alle prossime note.

Prima di entrare nell’ ambito dei tecnicismi e delle scelte etiche e di età, vi prego di ricordarvi uno o due locali dove vi siete sentiti a casa e vi prego di inviarmi delle foto o delle segnalazioni a riguardo.

Io Intanto vi riporto quella che ho ricevuto da Paco Cianci un amico barman qui di seguito:
“ Una volta ho preparato un Mojito con il petto di pollo. Crudo. Pestato. Lui se l’è bevuto. Fate come volete, io vi servo. E’ il mio lavoro. Non perdo più tempo a giudicarvi. Vuoi un Negroni poco alcolico? Un cappuccino di soia schiumato? Una cazzo di birra piccola perchè sennò esageri? Fai quello che vuoi, io servo. Già da adolescente ero dietro al bar. Mi dicevo: “a trent’anni avrai abbastanza soldi per non lavorare più e girare il mondo in barca!” Ora ne ho quaranta. La barca non ce l’avrò mai. Forse me la sono bevuta, forse è affondata in un oceano di birra. Ma poi alla fine cos’è tutta questa smania di bere?
Uscire e bere. Bere a cena. Bere al concerto. Fare l’aperitivo. Nel mio gergo, o per lo meno quello che ci siamo creati noi, esiste il termine “sfondarsi”: Stasera mi devo sfondare, “Ao, ci sfondiamo?”, “Ammazza stavi proprio sfondato!” All’inzio lo fai per ridere. La birra fa schifo, la sigaretta fa tossire. Poi il bivio: resterò una persona normale . Oppure mi innamorerò di quel fantastico stato confusionale? “Penso che penso troppo, ecco perchè bevo”, diceva Janis Joplin. Ed infondo perchè si beve cosi tanto se non per non pensare? E’ come essere innamorati e non corrisposti, l’amore cosi non cesserà mai. E poi ci sono le scuse, le più belle: “ieri non ho bevuto oggi m’ammazzo”, sono triste, sono felice, oggi non sono niente, e quindi bevo bevo bevo di più. Però poi cresci e, dimenticata la barca, se proprio non sei uno stronzo, cominci a farti una vita. Ma come fai a bere così tanto quando alle sette devi portare il pupo a scuola? Come fai a salutare la maestra? Tutte quelle mamme e quei papà sorridenti mentre tu puzzi di alcool con gli occhi insanguinati? Facile, si cambiano gli orari. A bere si comincia il pomeriggio, così poi alle dieci tutti a nanna e la mattina freschi come una rosa (o quasi). Ho passato i momenti più belli della mia esistenza in compagnia di una Guinness. Seduto in bar, forse a Londra o forse a Milano, con un libro, una penna e una pinta. Quando da bambino presi il mio primo bicchiere io già lo sapevo, l’avevo capito subito. Da quel giorno nulla è più cambiato”.

Qui il barman fa una precisazione “bevo per bere, e vedo gente sfasciarsi”. Quindi la reserche di alcuni il prodotto cercato nella bevuta è l’ oblio, una sensazione di devastazione, di perdita di controllo. In questo senso puramente per il fine sfascio da alcoolico la rastrelliera è quasi irrilevante, semmai il libro da leggere è il “ Trattato sui postumi della sbornia” di Juan Bas. Di cui parleremo a breve.
Quello della sbronza è il limite, la soglia sempre presente del santo bevitore, non c’è un confine certo, l’attimo tra grande bevuta e sfascio, troppo spesso si va oltre, ben oltre, c’è la voglia di raggiungere meno effetti devastanti il giorno dopo, o di riuscire a continuare a bere senza cadere nel ridicolo. Ma è una pratica che riesce solo dopo tanti, alle volte troppi, errori.
Tornando alla rastrelliera il barman serio ha le sue preferenze (sempre che la proprietà lo permetta, sempre che non abbia scelto come clienti quelli che si sfasciano).
Faccio riferimento alla proprietà perché quando mi è stato chiesto di prendere decisione al riguardo del servizio di bar e mescita, ho scoperto che sono i proprietari quelli che dicono “il cliente non capisce un cazzo” . Ho risposto che il cliente capisce e torna solo se il servizio è valido. Ho perso il lavoro. Ho avuto la prova nel banco successivo dove ho proposto cose molto più interessanti ,in combinazioni alle volte anche stravaganti e avuto almeno il triplo degli incassi. Poi è cambiata la proprietà e siamo tornati al punto 1.

Se la proprietà non e sfasciona e mira al servizio, di qualità, e crede che il cliente sia qualcosa di più di un portafogli da svuotare allora la rastrelliera avrà oltre ai classici più o meno noti anche alcune cose stravaganti.
Pertanto come ho letto su un altro blog “odio i posti che spendono più in social marketing che in materia prima” e io aggiungo anche quelli in costi del personale. È ovvio che il costo di uno sfascio e il costo di una buona bevuta senza varcare il famoso limite del ridicolo a questo punto coincidono.
Le risorse che un buon barman dipendono quindi da il target a cui fa riferimento :
1 sfascioni
2 di moda
3 quantità
4 perditempo
Gli sfascioni li vedi subito, sono già ubriachi alla seconda pinta. Bevono compulsivamente e senza ordine mischiano e riprendono in ordine sparso, ci puoi mettere anche la verza al posto del giacchio se fa sballare va bene uguale. Molestano le cameriere o se ne innamorano, hanno amore per qualunque cosa li distrugga. Parlano tanto e con chiunque. Sino ad un età di 25 anni è tollerabile (studenti universitari, fidanzati della barista, neofiti) dopo no, il tuo bar diventa un Sert, un centro di recupero.
Il cliente modaiolo se quest’anno va (o l’anno scorso andava un coctail) io bevo solo … e giù di Mojito, kirroyale, sexonthebeach, la risposta del barman è di solito gentile, te lo fa se può, ma sono volatili come clienti. Oggi questo domani un’altra cosa, inseguirli è un delirio, e poi tocca stare alle mode più svariate – ma se ti piace il mojito vattelo a beve a Cuba, inoltre il buon barman le mode le genera non le subisce. Le crea adegua e inventa per i suoi clienti emozioni non sta li a fare il cane da caccia è lui la volpe.
I clienti di quantità, sono sporadici e veloci arrivano e spariscono in brevissimo tempo, lo stretto indispensabile, una festa sulla spiaggia, un chioschetto al mare, una birreria delle isole shetland. Bevono tutto quello che c’è, solo in quantità e qualità sufficiente a fornire una discreta variazione sul tema sfascio.
Il cliente perditempo, quello che viene perché non vuole stare a casa con la famiglia a vedere la televisione, perché magari non ce l’ha. (ne la famiglia ne il televisore) quello che assaggia da te, quello che viene a passare il tempo, e che se non c’è confusione magari fa anche compagnia. Quello alla fine è quello che la rastrelliera la guarda e di volta in volta ti permette di sperimentare di proporre cose nuove. È il confine labile tra scocciatura e amicizia.

In questa situazione la rastrelliera è quello che mi identifica invece l’approccio al cliente la misura di cosa sei e cosa bevi . Entrando in un locale quello che vedo mi deve invogliare a berlo. E non è da escludere una pinta di birra alla spina, se almeno hai quella. Se trovo il punt e mes (e non è impolverato) sarò propenso al Negroni, se vedo l’assenzio chiederò il Sazerac, se c’è Gin in bella mostra e una vasca di ostriche un oyster martini, magari per iniziare poi magari ha vicino un whisky particolare e ci torno per assaggiarlo. Quindi la vetrina la mostra è il modo con cui il barman mi convince a sedermi, la differenza tra un conto di 3 euro per un amaro con ghiaccio, o cinquanta di consumazioni , e il ritorno in compagnia.
Spero che questo spunto vi sia utile, ora quando guardate una rastrelliera cosa vedete ? .

Se volete scrivetemelo a danielereadymade@gmail.com

o sulla pagina fb il santo bevitore.